В Перми продают посикунчики за 78 тысяч рублей Алексей Субботин открыл кафе пермской кухни вместе со своим отцом в 1998 году новость из сюжета Интервью URA.RU с топовыми бизнесменами Перми В 2025 году кафе «Пермская кухня» отмечает 27-летие. За это время оно стало настоящим гастрономическим музеем, где пермские шанежки, посикунчики и пистики рассказывают об истории и традициях края лучше любого путеводителя. Его владелец Алексей Субботин унаследовал любовь к кулинарии от отца — автора одноименной книги, изданной миллионным тиражом в советские годы. В интервью URA.RU он рассказал, почему не боится конкуренции с роллами и пиццей, как делает из посикунчиков арт-объекты и какие блюда пермской кухни больше всего удивляют туристов. Алексей, ваш отец, Сергей Субботин, внес большой вклад в сохранение пермской кухни. Насколько его идеи повлияли на вас? Мой отец работал в общественном питании у нефтяников. В 1979 году он выпустил книгу «Пермская кухня». Она вышла миллионным тиражом в 70–80?х годах. Когда мы в 1998 году открывали кафе, назвали его по книге. Другого пути у меня даже не было. После школы отец сказал: «Сын, иди в повара, хотя бы будешь сытым». В те времена было тяжело. Я поступил в техникум советской торговли на повара. Так началась моя работа в сфере питания. Зачем вам музей внутри кафе?
Кафе-музей — это пространство, куда входят и его история, и экспонаты, и рецепты из книги моего отца. Меню составлено по книге, она для меня как Библия. Но я адаптирую рецепты, учитывая современные технологии, новые продукты и вкусы. Пространство мне помогал организовывать наш краеведческий музей в лице директора Ольги Сергеевны. Мы встроили экспонаты в стены, расположили их на подоконниках, используем старинную утварь, предметы быта предков.
Чем «Пермская кухня» отличается от простого ресторана с региональной едой?
У нас в меню только блюда из книги отца, преимущественно из местных продуктов. Ассортимент уникален. Гости, туристы, иностранцы приезжают, пробуют, рассматривают и понимают, что такое пермская кухня. Французскую кухню, японскую, китайскую можно попробовать во многих городах, а пермскую — только в Перми. Приезжая к нам нужно попробовать, что она из себя представляет.
Какой фидбек вы получаете от гостей из других городов и стран? Какие блюда кажутся туристам самыми удивительными?
За последние пять лет гостей из других стран стало меньше, но начали появляться туристы из Китая. Уже есть блюда, которые особенно притягивают иностранцев. Посикунчики вызывают улыбки из-за названия. Пистики нравятся почти всем, я одним из первых стал их готовить в заведении в 2016 году, когда само слово еще было редкостью. Шанежки тоже вызывают неподдельный интерес. Многие не знают, что это такое. Объясняешь, что это как ватрушка.
Насколько сложно в 2025 году продвигать локальную кухню? Все же конкуренция с пиццей и роллами сильная.
Мне это не доставляет никаких сложностей. У меня есть база. С детства я ездил с отцом, когда он собирал рецепты по Пермской области. Он открывал точки питания на буровых на 10-15 человек, комбинаты питания на тысячи человек, столовые, рестораны, и собрал большую коллекцию рецептов. Я очень любил эти командировки. Мне с пермской кухней повезло, нет никаких сложностей.
Можно ли сделать «пермский ресторан» за границей? Или эта кухня требует контекста, атмосферы, города?
Самое главное — это желание и инвестиции. Если человек заинтересован и у него есть ресурсы, то в этом нет ничего сложного. Законодательство можно изучить, адаптироваться. Важно, чтобы проектом занимался не просто наемный сотрудник, работающий за зарплату, а человек, который вкладывает душу. Тогда шансы на успех выше.
История с посикунчиками за 78 тысяч — это просто маркетинговый ход? Сколько человек реально заказали это блюдо?
Это часть большого проекта «Посикунчики как искусство», который я презентовал в конце апреля 2025 года. СМИ обратили внимание на самую яркую цифру — блюдо за 78 тысяч рублей, но не на саму суть.
В рамках проекта я придумал шуточную балладу про братьев Пасика и Унчика — откуда они появились, как они жили, за что их полюбили и чем они занимались. Сейчас мы с главным режиссером кукольного театра обсуждаем постановку детской сказки по этой балладе. Я создал персонажей и нарисовал иллюстрации.
Я разработал «Пасик-бокс» — в нем 24 посикунчика с соусами в красивой упаковке с наклейками и лентой. Когда мы идем в гости, мы берем торты в праздничных упаковках, а я сделал то же самое с посикунчиками. Также я заказал памятную монету номиналом пять тысяч рублей, ее можно использовать как сертификат в кафе. Монету отчеканили на московском монетном дворе.
А золотой посикунчик — это не просто дорогой пирожок. Там мясо японской коровы вагю, покрытие из сусального золота, в подарок дается именной кубок из мрамора, который венчает золотой посикунчик. Конечно, это хайповая история и они не будут массово продаваться. Но с момента презентации в мае две порции действительно продались.
С какими трудностями вы столкнулись при открытии и развитии «Пермской кухни»? Что было самым неожиданным?
Открытие было 27 лет назад, поэтому уже и не вспомню. Сложности постоянно возникают, то одно не получается, то другое. Но это нормально, как без этого. В прошлом году у меня еще один проект открылся — «Дикоросы». Я хотел делать кухню из дикорастущих трав Пермского края, сделал линию раздачи. Но оказалось, что собрать травы и заготовить их сложно и дорого. Людей, кто этим занимается, почти нет. И гости не были готовы приходить на раздачу и кушать голубцы из лопуха. В таких заведениях гостям нужны щи, борщи, котлеты. Сейчас блюда из дикоросов предлагаются по заказу, проводятся дегустации. Массово идея не прижилась.
Есть ли блюда, от которых пришлось отказаться, потому что гости их не поняли?
Есть блюда, которые просто не пользуются популярностью. В процессе работы ты это понимаешь и меняешь их. Но такого, чтобы гости в один голос говорили, что это ужасно, не было. Пистики нравятся примерно 95 процентам гостей, но есть 5 процентов, которые их не понимают. Это нормально. Разные люди, разные вкусы.
Приходится ли вам сталкиваться с непониманием, когда вы говорите про пермскую кухню?
В меню написано, что Пермский край — единственный регион России, имеющий собственную кухню. Это вызывало удивление. Я объяснял, что в СССР выделяли только русскую, татарскую и башкирскую кухни. И единственной региональной кухней я всегда считал пермскую, потому что она выделена в сборник, определение дал мой отец в 1979 году.
С недавнего времени я так уже не могу сказать, начался парад местных кухонь. Появились кухни Якутии, Дальнего Востока, Мурманска и других регионов. Регионы возвращаются к традициям и делают что-то свое.
В последние годы много заведений открывается и быстро закрывается. Как вам удается держаться на плаву?
Ключ к успеху — в любви к своему делу. Нужно жить этим, гордиться тем, что ты делаешь. Открыть заведение можно быстро: арендовать помещение, сделать ремонт, закупить оборудование, нанять персонал. Но удержаться через пять, десять лет — вот в чем главный вызов. Это как конфетно-букетный период. В начале отношений все хорошо, а поженились, проходит год и все угасает. Это дело всей моей жизни.
Есть ли в городе гастрономическое сообщество? Или все по отдельности?
Сейчас ресторанное сообщество Перми разрозненно. Люди знакомы лично, общаются между собой, но нет сообщества, куда можно было бы обратиться с вопросом или проблемой. Существуют Пермская ассоциация кулинаров, филиал федерации рестораторов и отельеров, но о них никто даже не слышал. Никакой помощи от ассоциаций нет. На сегодня это очень актуально, потому что город стал туристическим, открывается много заведений и необходимость в этом растет.
Есть ли у вас мечта, связанная с «Пермской кухней»?
Я с пиететом отношусь к предприятиям, например, французским, которым по 300 лет. Туда еще короли ходили в свое время. Мечтаю, чтобы «Пермская кухня» также заняла достойное место в Пермском крае, жила, процветала и мое дело продолжили дети. Не постесняюсь сказать, что это уже бренд.
Сохрани номер URA.RU — сообщи новость первым!
Telegram-канал «Большая Пермь» — у нас всегда свежие события Перми и Пермского края. Подписывайтесь!
